A füstölési technika a legrégebbi tartósítási eljárások egyike. Mára ez háttérbe szorulva átadta a helyét az ízek világának. A jól elkészített füstölt hal igazi delikatess-é vált. Ehhez szeretnék ötletekkel és receptekkel segíteni.

Alapvetően két különböző technikát lehet megkülönböztetni. Az első a hidegfüstös eljárás. Ennél a hal alapvetően nyers marad, mert mindvégig alacsony hőmérsékletű füst éri. Ez a technika a legősibb eljárás, alapvetően a lazacoknál alkalmazzák. Alaszkában az indiánok a mai napig ezzel tartósítják a téli tartalékokat.
A másik a melegfüstös technika, ahol a meleg füstön előbb megfőzik a halat. Most ezzel foglalkozom részletesen. A klasszikus eljárásban egy hosszú zárt edényben szabadtűzön készül el a csemege. A fejlődés során ezt kicsinyítették alakították és létrejött az asztali zárt verzió. Ezzel való műveleteket tárgyalom itt sorrendben.
Kezdem a halakkal. Tapasztalatom szerint a zsíros húsú halak a legfinomabbak, de itt nem a kövér iszap ízű pontyra gondolok…. Első helyen az angolna áll, aztán a pisztráng (lazac) következik. A bolti halak közül az első hely mindenképpen az afrikai harcsáé, de a mi harcsánk is remek alapanyag. A rosszak versenyét a keszegek nyerték, de a süllői is pocsék (száraz tapló) lesz. Mindenkinek javaslom a kísérletezést a saját vélemény kialakítására. Lehet, hogy másnak ez a sorrend másképpen alakul.

   1. Előkészítés, pácolás:

A pisztrángokat, keszeget, sügeret, süllőt, egyéb halakat megpucoljuk lemossuk. Ha túl nagyok, akkor a gerinc mentén kettévágjuk, hogy a páclé jól átjárja és a füstön hamar megfőljön. A bőrt nem szabad lenyúzni, mert ez tartja össze a húst! Ezek után jön a páclé elkészítése.

Itt megállnék egy-két szóra. A pácolást lehet szárazon vagy vízben csinálni. Én a „levest” jobban kedvelem , mert gyorsabb, kevesebb fűszert igényel. A páclé is lehet kétféle: az „enyhe” eljárásban minden fűszerből és sóból is kevés kell, ezt ellensúlyozza a hosszú áztatási idő. A másik a „ sokkolós” megoldás, ahol minden tömény. Itt nem kell napokig várni az eredményre, mert a hal pár óra alatt elkészül. A lustaságom okán én ez utóbbit részesítem előnyben és ehhez segítek receptekkel. Ennek azért megvannak a buktatói, mert csak egy kis lankadás és oda a remekművünk.
A pácolást egy lapos tepsiben szoktam végezni, mert szépen el lehet fektetni benne a szeleteket és nem kell túl sok lé, ahhoz, hogy elfedje őket.
Páclé: Kb. 8 l vízhez számolom a hozzávalókat, de ez az edény méretétől függ. A fűszerek mennyisége és aránya erősen függ a szakács ízlésétől. Tehát ez a sajátom:

• 8 ek. só
• 2 ek. cukor
• 6 db babérlevél apróra törve
• 3 ek. egész bors
• 2 ek. mustármag
• 3 ek. borókabogyó
• 2 ek. ecet
• 1 ek. morzsolt kakukkfű
• 1 ek. morzsolt rozmaring
• 1 csipet kapor

Ha nagyon kevés idő van pácolásra, akkor arányosan lehet növelni a só és a cukor mennyiségét, de nagyon oda kell figyelni az időre. Az ecet a savas közeg kialakításához kell, hogy a rostok fellazuljanak. Ettől NEM lesz savanyú! Ráöntjük a szépen elrendezett halszeletekre és betesszük a hűtőbe 12-14 órára. Az egészet célszerű este elkészíteni és másnap reggel lehet is füstölni. A halszeleteket a léből kivéve töröljük szárazra és vegyük le róla a ráragadt bors és mustármagokat.

   2. Füstölő előkészítése:

A tűztérbe behelyezzük a borszeszégőket és feltöltjük szesszel. A tartályba annyit kell önteni, hogy a benne levő filcet teljesen ellepje. Az állítható lyukakat teljesen nyissuk ki, hogy nagy lánggal éghessen. A begyújtáshoz jó, ha a tálcára is löttyintünk egy keveset, mert könnyebb ezzel a begyújtás. Az alsó tálcába kerül a fűrészpor. Az étel ízét ez határozza meg. Ez mindenképpen keményfáé legyen. Kerülni kell a fenyőt, és az akácot, mert keserű lesz az étel. Szép laposan elrendezzük a fűrészport, majd rátesszük a fedelet. Ez óvja a parázs égető hatásától a halat. A rácsokra két rétegben rátesszük a szeleteket és utána rázárjuk a fedőt. A tűztérre ráhelyezzük az edényt.

   3. Füstölés:

A füstölés ideje kb. 20-25 perc. Megvárom mindig, amíg kialszik az égő. A füstölőt sose tegyük asztalra, bár a neve erre inspirál…. A szerkezet forró! Mindig kőre vagy betonra állítsuk, ha nem akarjuk a damasztot kiégetni az asztalon. Egyszer a garázs mellett az aszfaltra tettem le, aztán jött a meglepetés: a szerkezet beleolvadt az aljzatba! Mire a végére értünk, alig tudtam kiszabadítani.
A tetőt levéve, a szellőztetés következik. Javaslom a kihűlésig hagyjuk a rácsokon a halat, így könnyebben elmegy az erős füstíz. Ezután óvatosan levesszük őket, mert odaragadtak a sütés közben. Vigyázzunk, mert a szeletek könnyen széteshetnek. Egy tálban jó pihentetni, hogy az ízek tovább érjenek.

Elkészült a nagy művünk! Vajas pirítóssal remek étel.

Az étkezés után van egy kellemetlen, de végrehajtandó feladatunk. A tisztítás! Erről ne feledkezzünk meg, mert a kicsöpögött sós lé, ha ott marad, rövid idő alatt a korracélt is kilyukasztja. Legegyszerűbb a szabadban nedves homokkal és sóderrel erősen átdörzsölni az alkatrészeket. A másik egyszerű módszer, az acélforgácsos súroló használata.